四川是总计东谈主的四川麻豆 孤注一掷

只需列出自秦以来四川外侨史，就知“四川是总计东谈主的四川”所言不虚。四川历史上的六次大外侨如下所列。

第一次大外侨发生在秦汉技能。秦始皇为端庄总揽而向巴蜀外侨，限制庞大，延续百年。汉高祖又因关中饥荒而下令庶民去往蜀地就食。第二次大外侨发生在汉末至魏晋南北朝技能。华夏战乱不断，多数东谈主口为避战乱而迁至蜀地。第三次大外侨发生在北宋靖康年间。金兵大举南下，华夏战乱延绵，四川盆地却是肥沃平缓，号称乐园。陕西、甘肃、河南住户多数入川。第四次大外侨发生在元末明初。红巾军首领明玉珍率部从湖北到达重庆称帝，巨额湖北、湖南外侨为避战乱奴婢入川。明王朝稳定四川之后，因战乱导致东谈主丁珍稀，朝廷组织外侨入川（第一次“湖广填四川”）。第五次大外侨发生在明末清初。一方面，资格多年战乱，四川遭遇严重碎裂，“蜀省有可耕之田，而无可耕之东谈主”。另一方面，朝廷的荧惑计谋，加之以东谈主口压力促成外省东谈主入川垦殖假寓（第二次“湖广填四川”）。1671年四川全省东谈主口共9万，1776年东谈主口达779万。一百年间东谈主口增长770万之多。第六次大外侨发生在抗日干戈前期，国民政府西迁重庆。多数来自东部省份和京、津、沪、宁的学校、单元和各人因干戈而疏散入蜀（冯敏，外侨对四川饮食文化的影响）。

历经数次外侨，四川盆地就如祛除个碗里会聚了来自四面八方的水。险些总计四川东谈主（含重庆），都有一个传奇中远方的老家。比如“家在麻城孝感乡”的以心传心的眷属迁徙史。比如宜宾民间信仰哪吒三太子，被解读为巨额福建外侨妈祖信仰的映射。战火大难之后， 四川多地空无一东谈主。外侨来到这些场地， 并不知谈此处原来的地名， 便以我方的眷属姓氏定名落脚地点。比如乐山有李落祠、赵落祠、魏落渡、黄落坝、窦落坝、谭落弯、朱落冲、易落村、范落村等。“落”，即入川外侨历程沉跋涉之后， 放下行李， 选拔落籍于四川某个场地， 从此假寓落业（向学春，四川地名与外侨文化初探）。改进灵通之后，四川东谈主是最活跃流动的东谈主口，他们出咫尺宇宙各地百行万企，艰难营生的同期，把四川的文化，包括饮食风姿漫步各地。这天然是因盆地东谈主口压力导致，但也不错说是四川东谈主推行里打下的迁徙烙迹。就此而言，四川是浓缩的中国，四川东谈主便是浓缩的中国东谈主。

腹地生产各类食材

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环境在一定进程上决定了饮食民俗，比如南米北面。地舆环境和表象决定了场地生产，进而影响场地饮食。四川盆地地处亚热带，南北相距八个纬度。盆地由青藏高原、大巴山、华蓥山、云贵高原环绕而成，境内有峻岭、高原、丘陵平地和平原，表象特征各类。这导致盆地及邻近物产各类，进而对饮食产生决定性影响。

正如《华阳国志》中所言，巴蜀地区“其山林泽渔，园圃瓜果，四季代熟，靡不有焉”，“蜀地沃野沉，地皮肥沃，果实所生，无谷而饱。”四川很早就有稻作，盆地河湖广大，水谈河汊遍布，雨量充沛，宜于种稻。又因为稻谷产量远高于麦、粟，稻成为主要农作物，米成为四川盆地东谈主民的主食。丰富的植物资源为植物食物的建立提供了故意条目，蔬菜生果四季层见错出。而畜牧业渔业则提供着各类的肉食和鱼虾水产。

与贵州酿成明显对比的是，四川有丰富的井盐储量，制盐限制大，以自贡为代表。此外，花椒、姜、葱、蒜是四川盆地历史悠久的调味品，油盐酱醋糖豉等都被用以调味谈。辣椒于明清时领先传入我国沿海地区，广东商东谈主佩戴辣椒到达湖南地区汲引，随后才跟着外侨传播至邻近四川。辣椒天然晚到却自后居上，已成川味最醒贪图璀璨。表象身分关于蜀中“尚味谈，好辛香”风姿的酿成拦阻冷漠。姜、花椒、辣椒和酒，都有助于去湿除寒。此外麻豆 孤注一掷，四川风姿必须说起泡菜和腊肉腊肠。四川家家户户都制作泡菜，“泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少量。凡各类蔬菜均宜”。些许四川东谈主去往异乡，第一要事便是备好坛子新制泡菜。腊肉腊肠是在岁尾杀猪之后制作，“有以猪肉细切和以椒盐香料，纳于猪小肠内谓之灌酿肠，熏干食之味香好意思好意思味又曰腊肠，其他肉类俱可腌之为待客之需，善储藏者，腊肉可放至期年色味不变”。

发现好意思洲新大陆之后，其物产不绝传播到世界各地。玉米、红薯、土豆等原产好意思洲的高产作物自清代中期由外侨带入四川，至清末已在四川各人日常饮食中占据进犯地位。如前所述，第二次湖广填四川，一百年间四川东谈主口由9万增长至779万。激增的东谈主口关于食物的需求，推进了外来高产作物的晋升。以甘薯为例，谈光《仁寿县新志》中记录，“薯，农民称苕，有红白两种，邑东谈主于沃土种百谷，荒地则以种苕，无处不宜，大如肘或如瓶，可生啖、可煮、可煨、可作粥、可磨粉、可熬糖、可酿酒，诚备荒第一物也。”与那时宇宙的总体趋势调换，清代以来，四川东谈主的口粮中也大多杂以玉米、番薯、土豆。更有贫困东谈主家，“借问平时活命计，怜悯顿顿是红苕”。

相宜的环境、丰富的物产，历史上的六次大限制外侨，兼之以交通便利（古代长江嘉陵江水运极为进犯）汇聚外来之物，在食料与风姿的大会通大交流之中，共同教训出川菜的“一菜一格，百菜百味”。不需陈设菜名，只历数川菜的复合味型，就让东谈主垂涎：鱼香味型、椒麻味型、红油味型、荔枝味型、陈皮味型、茄汁味型、酱香味型……当一锅红艳艳的四川暖锅端上桌来，一切味都可调，一切食材都可烫，恰便成为了四川盆地会聚天下之食与味的最活泼的见证。谁不爱川菜呢？谁又不爱四川呢？

今时本日，跟着大运量交通的快捷化，食材已不分互相；密集走动的东谈主，则成为把场地风姿佩戴到四面八方的前言。回溯三处高原一处盆地的食物与风姿，既有对外来食物和风姿迁入的永恒遏抑而酿成的独到场地风姿（三处高原都典型），又有东谈主与物八方汇聚会通而成立的活色生香（四川盆地）。东谈主们去往他乡旅游，除了游玩山水，也多会怀揣着好意思食攻略。咱们需要对食物的地舆变迁充满谢意，让食料之欠缺得以补足丰盈。更应感谢场地风姿的固守，非论腹地东谈主照旧外来者，都可待寻得最为隧谈的贵州的一碗酸汤、西藏的一顿牦牛暖锅、内蒙的手握羊肉和四川的椒麻冷串串。

（著作摘自《食物的地舆变迁：三处高原与一处盆地》，标题为编者所拟。经《碧山》杂志书团队授权发布。）

《碧山14：食物》

左靖主编，大象出书社，2024年1月。

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相欣奕

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