尽管剪辑部从来都是私费探店偷窥色片，但为了幸免告白嫌疑，一家餐厅的食评，一般只会写一次。

但今天要讲的这家餐厅，其实剪辑部早在 2021 年就写过。

可就在最近这两年里，我反反复复地去吃了10屡次——每次都是专程开车三小时往复，次次我都以为这家店又向上了少许，又好意思味了一些。

这样好意思味又争光的餐厅，在北京去那处找啊？！

我心爱到，径直把壮壮放入了我的北京管待一又友精华长远：顺带一提，另一家能给北京摘掉"好意思食荒废"之帽的是京华楼。

这家店叫壮壮酒馆Bistro，是西贝少东家在2021年于北京开的一家小酒馆，在内蒙古有我方的牧场养好羊，旧年又开出了二店。

它还领有落寞的宰杀场与专科排酸车间，在食材起跑线上也曾率先了绝大部分餐厅，但壮壮的特殊之处不啻于"食材够好"，更在于它怎么把这些食材变得"更好意思味"。

壮壮如今对北京门客的口味主理得越来越准，作念菜的认真进程——精细到为了一说念烧麦，专门送职工去内蒙学擀面皮！对中国各地食材的挖掘，也越来越深入谨慎。

这家店的好意思味，早已不是咱们 2021 年写下的"壮壮"能抽象的了。

是以此次，我就用切身吃了十几次的教养，来告诉你：吃壮壮，什么必须点，什么毫不成错过。

声明：本文透澈莫得收取哪怕1分钱的餐厅奉行/告白用度，下文的褒奖比重很大，全部都是私费吃了十几次之后，10000%的赤忱奖饰。

01

先来说说

什么经典菜越作念越好意思味了？

壮壮Bistro这几年的惊喜，很大一部分体当今：反复打磨菜单上的经典老菜，越作念越好意思味。

从几说念餐厅开业于今的代表菜来看，一说念吃来，咱们发现它们的升级旅途可以归为三类：

① 针对经典组合，细节更多，出品更自如。

草原草饲牛肉塔塔

价钱：￥128

牛肉塔塔最早见于壮壮Bistro 2021年的菜单，如今虽名未改，味与形早已修葺一新。

说真话，最初那版塔塔也曾不差，单就食材而言，在那时北上不少邃密无比餐厅里也属上乘。

但壮壮这些年，在拚命地自我内卷，牛肉产地从阿根廷换到新西兰，从谷饲牛改为草饲牛，连部位也从早期的黄瓜条，一说念试到里脊，终末落定在草饲菲力。（一般认为谷饲牛肉更有奶香，但用于生食，草饲的香气是等闲东说念主也能吃出的更鲜明、也更突出。）

图为壮壮2022年版牛肉塔塔

除了主角牛肉的向上，壮壮的精心更体当今"破碎"上——搭配塔塔的脆口载体。

旧例作念法是搭配薯片或薄脆，薯片亦然壮壮的第一版呈现，算是中规中矩。其后试过炸豆皮，但那时的豆皮太薄太碎，不易拿取，也不成形。

该图为2023年12月版牛肉塔塔；上海Paul Pairet Polux的牛肉塔塔，用的等于尺度薄脆，给柔嫩的牛肉添一层狭窄的酥脆质量。

直到2024岁首，壮壮蓝港店推出的新版塔塔，才真实找到均衡点。

他们的作念法是：将豆皮折叠后再炸至酥脆，酿成了近似可颂的蓬松线索感🥐。

再趁热，用手指轻轻一捏，豆皮自然微凹，偶然承托起拌好的牛肉。既浅陋进口，又保留酥感。

这个"捏"的行为看似爽快，实则精确度极高。捏太扁，会失去空气感，吃起来压缩；不捏，体积太大则未便进口。

牛肉脂肪散布均匀，切细拌入生蛋液。炸豆皮壳的酥脆空灵，与牛肉的柔嫩香滑在口中交叠，肉香似是被风吹起，层层张开。

内蒙羊肉烧麦

价钱：￥53

和牛肉塔塔中的豆皮一样，羊肉烧麦的进化，也藏在细节之中。

早期版块使用的是预制烧麦皮，如今则改为现点、现擀、现包，店内有专职擀皮的职工，等于为了更面对烧麦原产地——呼和浩特的传统作念法。

这番作念烧麦皮的技艺，亦然有利派东说念主去当地学习的。

烧麦皮的难度，远高于饺子皮。面团需反复搓压醒发，擀制时谨慎中厚边薄，还要擀出自然褶皱，既能承托内馅，又能在蒸制中松展成形。

进口即能暴露其背后的功夫：与北京多量连锁烧麦店中央厨房配送的皮比较，手擀皮在弹性与膨松度上，剖判更胜一筹！

@老绥元烧麦，它家的羊肉大葱烧麦也好意思味，然则外表剖判更干瘪易破一些

搭配的调料也颇操心念念：酸味来自内蒙陈腐牛湾的小米冰滴醋，干净利落；而辣椒选用托县腹地品种，香气浓郁，辣度克制。

烧麦刚出锅，掀盖刹那，蒸汽裹着羊肉香气扑面而来。

皮剔透柔韧、微微透亮，趁热进口，轻咬即破，渗出了超多鲜好意思的汁水。馅料以细切粗剁科罚，保留颗粒感，不同于常见的均质肉糜；

肥肉润，瘦肉精香，是吃完一个还想再夹一个的好意思味。（不爱吃姜的慎点，肉馅儿有姜味）

② 站在门客角度，不怕虚浮，让菜"吃起来更顺"。

一把山羊肉串配烤馕

价钱：￥73

这正本是一说念我此前吃过一次就不肯意再点的菜。

自然闻着香，然则山羊肉老，咬不动；但最近发现这说念菜简直是大变样：吃口更细嫩了，收缩驰松享受香喷喷的烤串！

发轫我以为是换了羊种，成果事业员说：用的如故四年支配的山羊，没变。变的是切割——当今的肉块剖判更小，每块终结在"一口一块"，可以径直用大牙整块咀嚼，咬合自然，口感也随之变得细嫩、畅达。

切得越小，串起来就越费工夫——相同的分量，块越小，串的次数就越多，操作也就越繁琐。我问雇主，"为什么不径直换肉质更嫩的羊呢？"

答曰：对比过更嫩的两年山羊和绵羊羔羊，成果发现两年山羊仪态不及偷窥色片，绵羊脂肪自然丰富，但虚浮奶香。

四年山羊，因羊龄训诫带来的脂肪酸结构变化，瘦肉香气更鼓胀，脂肪部分则带有自然的奶香，是前两种羊肉无法取代的。

山羊莫得尾油，脂肪散布不均，壮壮早期曾用绵羊尾脂搭配，但香气总差点酷好。其后改用山羊胸口的一小块脂肪，香气突出，却量少贫窭。

为了获得这一小块胸口油，需从起源改切割神气，可谓是枉操心计。

当今这说念菜再上桌，羊肉焦香、脂香油香交织，配上外焦内韧的馕，嚼起来也畅快酣爽，哪怕也曾八分饱，也如故能让东说念主心甘应允地"再来一串"。

羊杂烩饭

价钱：￥68

壮壮的许多改变，都是悄无声气的有用细节，不是让你加钱吃升级食材，而是让菜更完整。

因为去得用功，我发现他们显然在精细不雅察北京门客的偏好，一直在念念考，并在此基础上不竭调遣。

羊杂烩饭这说念菜在早期版块中，正本加入了帕玛森芝士，米饭也参考了意式烩饭的作念法，米心偏硬，合座仪态是洋气的——"及第调味 + 意式结构"。

羊杂虽香，组合虽巧，但对许多门客来说，发酵芝士的气息和夹生的米饭口感都存在一定采纳门槛。

而当今，这说念菜也曾悄然转头成一份"纯碎得不成再纯碎"的及第爽饭。发酵芝士悄然退场，鼓胀的五常大米煮得刚刚好，泡在羊杂汤里，吸满了汁水，米香扑鼻，第一口就让东说念主缴械敬佩。

羊杂汤本不算复杂，但要作念到壮壮这个级别并辞让易。最大亮点是部位都全：羊头、羊脸、羊耳、羊蹄、羊肚、羊心、羊肝……谁都莫得缺席。

恰是这种丰富性带来了线索分明、香气鼓胀的汤底。

它最近的一次更新，更是点睛之笔：店里运转给这说念烩饭配上了一碟"烂腌菜"——这是一种来自内蒙古的家常咸菜，微酸脆嫩，仪态朴素却精确，进口即解腻，让整碗羊杂饭"隐匿速率剖判加速"。

朔方许多吃羊肉的所在都有访佛搭配（比如开封羊肉汤），世代相传的味觉聪惠，被壮壮"挪用"进来，让东说念主想齰舌一句这"偷"得真好！

羊杂混着带奶香的米饭，繁荣昌盛、咸香扑鼻，伴着烂腌菜全然不腻。借用汪曾祺的话来说："这东西只宜供佛，东说念主不成吃，因为太好意思味了。"

③ 搭配更妙，仪态更有冲击力、操心点。

正蓝旗清新奶皮子 

价钱：￥86

正蓝旗是内蒙奶源最佳的所在，从元朝起便为皇室制作奶成品。

奶皮子的制作工艺有点像云南的乳扇，但不同之处在于——奶皮子在加热时会先酿成一层泡沫，冷却后凝结出蜂窝状的名义纹理，口感更蓬松，也更有线索。

这说念菜最初搭配的是菠萝、树番茄、小姐果👇🏻，滋味也可以，但单薄像轻食，远莫安妥今这版搭瓜子仁、炒米和新疆黑蜂高原蜜——来得称心惊艳。

奶皮子比酸奶更浓厚，是12斤鲜奶才出1斤的精华，奶味浓郁，质量绵密。

瓜子蔼然炒米提供坚果香与咬感；而那勺蜂蜜，则甜得恰到刚正，像是精确落在了味蕾的软肋上。

仪态的冲击力、口感的线索感都有了剖判训诫——这是一家餐厅真实成长的最佳证明。

02

新菜有多妙？

壮壮刚开业那会儿，是奔着"羊肉专门店"去的，菜单上90%都跟羊干系。

他们家羊肉都出于自有牧场，全链路把控得特殊严，从宰杀、分割到输送储存都一点不苟。肉到店后，还要进专门的湿式熟成柜再科罚一轮。

而如今的壮壮，早已不再局限于羊肉，从"只作念羊肉的餐厅"进化为更绽开的"西北菜小酒馆"，菜品也拓展出了更多元的看法。但他们对待其他食材的立场，依然延续着当初对羊肉那份认真与谨慎。

白萝卜烧麻辣牛蹄

价钱：￥218

这是本年一月刚上的热菜，如今已然成了我来吃饭的保留节目，一个半月内连点三次，因为太心爱了！

主角是牛蹄，选的是来悔改疆博乐的香牛——所在征象好，牛养得壮，蹄子也着实。

肉质紧实，胶质丰富，炖得恰到刚正，胶质糊嘴但不黏牙，软烂中还有筋感，像在嘴里弹了一下，整张脸都被幸福包裹了。

咸鲜中带少许辣，辣中带少许甜，甜里又透着萝卜的幽香。

说真话，最让我铭心刻骨的，反而是那块萝卜——吸饱了牛蹄汤汁，咸香中透着少许草本清甜，咬开的时间简直要冒汁，太好意思味了！！

这个锅里，莫得一样东西是打酱油的，就连蒜都被炖的软糯香甜，带上胶质感后，变得好意思味起来。

冷熏辣味脆皮烤鸡

价钱：￥198

选用140天湛江鲜鸡，先腌制，然后将低温冷熏与高温炙烤相勾通，终末用喷枪收尾，外表呈现诱东说念主的琥珀色，单凭卖相就令东说念主食指大动。

口感线索丰富，牙齿破开脆皮的"咔嚓"声直抵耳畔，丰沛的肉汁从鲜美的鸡肉中溢出，脆和嫩，对比显然。

皮的焦香、皮肉之间的脂香、鸡肉的鲜香在口中和会，吃到终末，都恨不得将骨头啃净。

这样说吧，这等于小时间看动画褊狭，脑海里幻想的"完好烤鸡"该有的滋味和口感。

炭烤雪花中国黑牛横膈膜

价钱：100g / ￥168

横膈膜在铁网上烤至五分熟，切成薄片，给东说念主的嗅觉是用西法牛排的作念法，呈现日式烧肉——既有大口吃肉的称心感，同期也带着炭火熏烤的难懂仪态。

牛肉选的是乌兰布和沙漠中的牧场，中邦腹地衍生的黑和牛，过程精确的熟成，肉质透澈失色一些澳洲M6和牛的口感。

咀嚼间，焦脆的表层与软嫩多汁的肉质酿成显然对比，在口腔中层层递进，太香！

黑豆豆腐

价钱：￥78

全网简直没东说念主保举壮壮的豆腐。

毕竟关于爱吃肉的东说念主来说，想在一桌硬菜里给豆腐留个位置，如实太难了。

那我就只可说：若是你本人就心爱豆腐，那这说念黑豆豆腐千万别错过！

它有着朴素又干净的豆香，吃起来会有一种感动：好久没吃到如斯刎颈之交，就像是豆子本豆的豆腐了。

蘸水也别有灵魂，是酸酸甜甜的番茄调味，致使有点像墨西哥salsa，但又更柔软，更合适这块豆腐的气质。看似低调，其实搭配吃起来尽头有操心点。

这些经典佳肴

也值得点

色狼窝导航

壮壮的新菜竞争尽头强烈。

有些菜在不竭的市集响应中暗暗退场，比如凉拌有机莜面、清新沙拉、羊肉汉堡、香蕉羊奶雪糕……它们出现过，但没能留住来。

也有一些菜，从开业那天就在菜单上，于今未作念改革，挺过了大浪淘沙。能在这一轮轮"筛选"中存活下来，本人就满盈阐明问题了。

炭烤羊小肠

价钱：￥38

羊小肠的出品偶有波动，波动的区间在"等闲好意思味"和"尽头好意思味"之间。 

最祈望情景是：小肠烤得脆而焦，羊油在口中顷刻间炸开，浓香爆裂；略略火候差少许，焦香没那么足，油感会更剖判些；

但即便如斯，因为食材满盈好，是以即便油烤得不干，也完全莫得膻味，合座依然在线，是一说念"容错率高"的佳肴。

风干羯羊肉

价钱：￥138

传说灵感来自于新荣记旗劣品牌京季的风干羯羊炒饼，在本东说念主的肉干审好意思体系里，我以为它是我寰球上最心爱吃的肉干。

即便把鸡肉干、牛肉干、羊肉干透澈算上，它依然能赢，且是压倒性的胜出。

不夸张地说，要不是它贵、要不是别处买不到，我省略不会再碰别的肉干了。

这肉干的原料就不爽快，用了巴彦淖尔的四年二郎山风干羯羊。在内蒙古，简直是"硬通货"级别的存在，当地东说念主致使会用它交换生涯用品。

传统服法是炖酸菜，而壮壮走了另一条路：将风干羊肉冻好后削成薄片，入锅略略加热，羊油一遇热坐窝化开，香气扑鼻。

端上桌时，那羊肉薄片像极了木鱼花，狭窄地卷着，进口后运转有了嚼肉干的实感，越嚼越香，是一种不腻东说念主的浓郁油脂香，仿佛熟成高等牛排的奶香，又有羊肉本人浓郁肉香，终末还拖着一点醉中逐月的草原气息，在口中久久不散。

吃完之后，哪怕牙缝里还挂着一根小肉丝，你也舍不得立时漱口——因为那点肉香，的确很幸福～

羊肉牛肝菌酥盒

价钱：￥88

这说念菜相同亦然老面目，食材、作念法等中枢成分莫得变化，不出门品越来越自如。

金黄酥脆的起酥层里，嵌着切细的羊肉粒和牛肝菌，名义撒上了帕玛森奶酪，奶酪碎受热后变得柔滑。

表层是蓬松咸香的羊肉碎，基层是浓郁鲜好意思的牛肝菌，起酥线索漂亮，同期还作念得极薄；一口咬开，"酥"得掉渣，堆满的馅料简直要溢出来，进口即是浓郁咸鲜的奶香与肉香和会。

酥皮酥、羊肉润、菌菇香，几口下肚，满嘴都是称心感。

04

再望望

小酒馆的酒

壮壮的菜有一个显赫特色，就瑕瑜常下酒（不是爽快的咸/酸）；自然咯，毕竟它是一家 Bistro 小酒馆，终末咱们就来说说它的酒单。

酒单涵盖葡萄酒、烈酒和鸡尾酒三个看法，合座遴选丰富，订价也相对合理。葡萄酒部分酒款多、产区障翳广、价位梯度明晰，能看出选品的精心。

好意思中不及是虚浮个性和筹商——自然遴选多，但莫得剖判的立场分类或保举教导，对非专科的酒客来说不太友好，需要有一定教养的东说念主才能快速选出合适的酒。（啤酒也有2款可以遴选。）

烈酒部分在一家小酒馆中称得上成就都全，尤其是威士忌，简直横跨通盘主流产区，各产区的代表性酒款基本都能找到——很贴合"朔方吃肉就要配烈酒"的凉爽气质，大口吃肉，大口喝酒，才叫过瘾。

布纳哈本 30 年桶强（落寞IB装瓶）一杯只有 166 元，在北京市中心这个价位喝到老年份单桶，性价比很高！

金酒从干金、葡萄金到黑刺李金也都配都了，伏特加列出三款不同立场，想喝什么都能称心。

鸡尾酒部分是最有酷好的，也最能体现壮壮的腹地化念念路：有加入羊奶的奶酪酒，也有用羊培根油洗的威士忌，致使还有无乙醇版的内蒙奶茶！

而况都不是来充数，仪态特有，但基本莫得大雷，可以宽心点来试试。

***

在北京的一又友们，我忠诚保举你去试一试这家延续进化的小酒馆。

它的变化不是靠噱头，或和名厨搞联名，而是靠一说念说念实着实在的菜。吃得次数越多，越能体会到它的贵重：它不是一次惊艳，而是一次次让东说念主赋闲回来的"自如惊喜"。

外地的一又友，提倡人人在烤鸭和京菜（京华楼）之余，预留一顿饭/夜宵 的额度来壮壮，因为它值得！

壮壮有2家店，东说念主均在300元支配，就我最近几餐的响应来看，蓝港店的出品更自如一些，径直去省略率吃不上，提倡人人提前预约前去。

老店地址：向阳区向阳公园路6号蓝色港湾M175

新店地址：向阳区开国门外大街22号· 赛特+购物中心

文 - 盘丝大仙仙 / 剪辑 - 夏桁

图 - 盘丝大仙仙 壮壮酒馆官网 / 后期 - 大桴